גילוי נאות: בשבילי על האש זה קבב. מאז ומתמיד. אני מתמחה בבשרים ובחלקי פנים בפרט, וכמו תמיד בחגיגות של מנגל - כולם סביבי אוכלים דליקטסים ונהנים, ואני מתמקד בפיתה המושלמת לטעמי.
קבב עם הבשר הנכון, תערובת של בשר איכותי, שומן במידה הנכונה, וכמובן התיבול הנכון, לצד טחינה ירוקה (באדונסייה), סלט עמבה, סלט פטרוזיליה וירקות צלויים.
כל מה שנשאר זה להתרכז בכל ביס. משחק הטעמים הוא חגיגה אמיתית לחך.
קראו גם:
יש אינסוף תערובות וטעמים לקבבים: העיראקי, שאני מעדיף, הוא קבב הבית שלי;
הפרסי, שדומה מאוד לעיראקי, בשילוב חזה עוף;
הקבב הרומני מאוד שמן עם הרבה שום וסודה לשתייה;
המרוקאי, שהוא עם הרבה כוסברה ושום וחריף;
הסורי, על בסיס בשר טלה;
והטורקי, גם הוא על בסיס בשר טלה, בתיבול עדין מאוד נוסח אדנה, שמדגיש את איכות הבשר, בתוספת רכז רימונים.
כך או כך, אני אוהב להניח את הכל יחד במרכז השולחן, כולם יחד בחגיגה משפחתית. כל אחד קוטף את מה שמתאים ומרכיב לעצמו את הביס הנכון.
חג שמח!
כמה הערות חשובות:
האש:
חשוב לבחור בגחלים איכותיים בלי חומרי בערה, גחלים טבעיים
צריך להבעיר אותם בסבלנות בלי להוסיף חומרי תבערה. אני משתמש בקופסת שימורים ריקה ופתוחה משני הצדדים שמשמשת כארובה.
אני מתחיל בערמת גחלים עם גומה באמצע, מניחי כמות של נייר עדיף עבה, קרטון או משהו דומה, מדליק ועורם מעל עוד גחלים בצורת פירמידה.
את הקופסה / ארובה מניח בקצה הפירמידה ונותן לזה את הזמן לעבוד עד שהגחלים דולקים ואדומים כולם, משטח את הגחלים לערמה ישרה, מניח את הרשת, רצוי לנקות במידת הצורך עם חצי בצל משומן וזה הזמן להכין את שיפודי הבצל והעגבניה והפלפל החריף (לשים לב אליו הוא נשרף מהר).
זה גם הזמן להכין חצילים אם אוהבים או כל ירק אחר, הגחלים בעוצמה חזקה והם מתאימים לצליית הריקות.
לצליית הבשר מחכים שהאש תרד ושהפחמים הופכים לאפורים, החום הנכון לצליית בשר. לוקח קצת זמן אבל כדאי ושווה לחכות לחום האולטימטיבי, זה מאוד משפיע על הטעמים המרקם והצלייה הנכונה מבפנים ומבחוץ.
הלאפה:
אני אוהב לאפה טובה טרייה עדיף מקמח מלא או לאפה דרוזית דקה גם פיתות עדיף מקמח מלא, תנו להם צריבה על הרשת, להחזיר רכות וגמישות אפשר למרוח מעט שמן זית והניח את הקבב ישירות על לאפה כמצע.
גם את הסלטים אפשר להניח על סנייה: מניחים לאפה צרובה, מעליה את הסלטים ומגישים.
קבב הבית (קבב עיראקי)
הערה חשובה בנוגע לבשר: כדאי לבחור פאלדה, בשפת הקצבים (כלומר מותנית), או שפונדרה (חזה חלק תחתון). לגבי השומן, כדאי לבחור בבקר איכותי, ומי שאוהב יכול ללכת על שומן כבש או להוסיף בשר כבש במקום (תערובת כוללת של קילו ו־250 גרם).
החומרים:
קילו בשר טחון עם תוספת של 250 גרם שומן טחון פעמיים (חשוב)
3 בצלים יבשים, קצוצים דק דק
כפית וחצי פלפל שחור גרוס
כפית שטוחה פלפל אנגלי
קמצוץ קינמון (לא חובה)
מלח
קבב ירוק
(חלאבי סורי)
קילו בשר טחון עם תוספת של 250 גרם שומן (20%), טחון פעם אחת
חצי חבילה פטרוזיליה, קצוצה דק
חצי חבילה נענע (רק העלים, קצוצים דק)
5 בצלים ירוקים, קצוצים דק
כף שטוחה נענע יבשה
כף שטוחה פלפל שחור גרוס
מלח
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים יחד. חשוב ללוש ממש כמו בצק, עד שמתקבלת עיסה חלקה ואחידה. מעבירים למנוחה במקרר לכ־45 דקות לפחות.
משרים שיפודים במים לכמה שעות טובות לפני, עדיף לילה לפני (ראו טיפים).
מכינים קציצות מאורכות ויפות. חשוב שיהיו מגובשות היטב וחלקות. מעבירים את השיפוד לאורך ומהדקים כדי שהעיסה תהיה צמודה לשיפוד.
אפשר לוותר על השיפוד ופשוט להכין את הקבב כקציצות עגולות ושטוחות מעט ולמנגל על הרשת.
בשיפודים אני מעדיף לצלות בלי הרשת. זה הרבה יותר נוח, זה לא נדבק על הרשת, וזה מקבל צבע יפה מכל הכיוונים.
סלט עמבה
(לכ־8-6 סועדים)
הערה חשובה: חשוב לקנות עמבה במקום שמבין, בשווקים, במעדניות טובות, תערובת בסיסית בלי תוספות או חומרים משמרים, עמבה עם עומק במרקם ובצבע. עמבה טובה תמיד כדאי שתהיה במקרר.
החומרים:
3 עגבניות אדומות עסיסיות, קצוצות דק
בצל קצוץ דק
2 כפות גדושות של עמבה
ההכנה:
מערבבים בקערה את כל החומרים, מעבירים לצלחת הגשה.
טחינה ירוקה – באדונסייה
החומרים:
כוס וחצי טחינה גולמית
2 חבילות פטרוזיליה, קצוצה דק דק
2 שיני שום כתושות
מיץ מלימון אחד או לפי הטעם
חצי כפית מלח או לפי הטעם
כוס מים קרים
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים מלבד הפטרוזיליה במעבד מזון בפולסים. מוסיפים שני שלישים מהמים בהתחלה ובהמשך לפי הצורך. הטחינה אמורה להיות סמיכה.
מוסיפים את הפטרוזיליה בפולסים עד לקבלת מרקם אחיד. טועמים, משפרים טעמים. מתקבלת טחינה סמיכה וירוקה. טעם הפטרוזיליה צריך להיות דומיננטי ועם נוכחות.
אפשר להכין גם בלי מעבד, לערבב בקערה לפי אותו סדר.
סלט פטרוזיליה, בצל סגול ורכז רימונים
החומרים:
2 חבילות פטרוזיליה, שטופה ומסוננת (רק העלים)
2 בצלים סגולים, חצויים ופרוסים דק
כפית סומק
שמן זית
מיץ מחצי לימון
מלח גס
רכז רימונים
ההכנה:
מערבבים בקערה את הפטרוזיליה עם הבצל הסגול הפרוס. מתבלים בשמן זית, מלח ומיץ לימון. מערבבים הכל יחד, מעבירים לצלחת הגשה.
מפזרים מעל סומק, ומעל הכל רכז רימונים. זהו אחד הסלטים המעולים לצד בשר צלוי.
סלט טבולה
החומרים:
חבילת פטרוזיליה, רק העלים
חצי חבילת נענע, רק העלים
2 עגבניות בשלות, קצוצות דק
2 מלפפונים, קצוצים דק
חצי כוס בורגול מושרה במים רותחים כ־20 דקות או עד ריכוך
מיץ מלימון אחד
גרידה מלימון אחד
מלח
שמן זית
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה, בהגשה מוסיפים את גרידת הלימון.
אפשר להכין את הכל לפני ולתבל כחצי שעה לפני ההגשה.
סלט גריל
החומרים:
5-4 עגבניות בשלות
2 בצלים יבשים, חתוכים לרבעים או פרוסות
2-1 פלפלים חריפים
3 שני שום קצוצות
כוסברה טרייה, קצוצה גס
שמן זית, מלח גס
ההכנה:
כשהגחלים בתחילת דרכן משפדים את העגבנייה והבצל וצולים על המנגל. את הפלפל מניחים ישירות וצורבים יפה מכל הצדדים.
קולפים את העגבניות והפלפל וקוצצים. מוסיפים את הכוסברה, שמן הזית, השום והמלח הגס ומגישים חם.
