להכין קבב איכותי זו אומנות שמחייבת איזון נכון בין המרכיבים, וגם בין נפש לגוף. את זה ידעו היטב במסעדת 'הניצחון' המיתולוגית באשקלון, שהגישה את אחד הקבבים הכי מדוברים בישראל.
חודשים ספורים לאחר סגירתה של המסעדה החליטה חני הייניק (47), בתם של יונק וגבריאלה שניצחו על מלאכת הקבבים במשך 60 שנה, להמשיך את השושלת בדרכה. למסעדה שפתחה היא קראה, בגלל מספר סיבות, 'הניצחון של חני'.
ההסברים והמשמעויות יעלו ויבואו מיד, אבל קודם חייבים לדבר על הקבב של חני. כיאה לקבב רומני טוב, הוא מכיל הרבה יותר מסך מרכיביו, כזה שמתפוצץ בפה בטעמים מופלאים ומותיר אותך אסיר תודה. "אנשים כבר אמרו לי שהקבב שלי יותר טעים מזה שהיה במסעדה של ההורים שלי", הייניק משפילה את עיניה בצניעות ומביטה בקבבים שלה בגאווה כאילו היו ילדיה. "לקח זמן עד שהגעתי לאיזון ולמרכיבים המדויקים שיצרו את הקבבים האלה, בדיוק הזמן שהגעתי לאיזון הזה גם בחיים שלי".
מנת פתיחה:משהו מתבשל
עד לפני שלוש שנים הייניק, אם לשניים, היתה נשואה לניב ועבדה כמנהלת שיווק בחברה של אריזות פלסטיק. אבל אז משהו קרה.
"זה לא קורה בבת אחת", היא אומרת, "זה משהו שמתבשל בך, את מרגישה שאת חייבת שינוי. אחרי שהתגרשתי פגשתי את דפי, בת גילי, שהודתה בפניי שהיא מאוהבת בי. מהר מאוד החלטנו לחיות יחד כזוג".
זה דורש המון אומץ.
"זה לא עניין של אומץ אלא קבלת החלטה שאלה החיים שלך ולא של אחרים ואתה צריך לעשות את מה שטוב לך. דווקא דפי עשתה לי שיעור בחיים. אחרי שהתוודתה שהיא מאוהבת בי ורוצה שנחיה יחד, היא עזבה את הבית בתוך 24 שעות אחרי שהודיעה לבעלה ולילדים. לה זה היה ברור לגמרי למרות שהיא לא היתה לפני כן עם אישה מעולם".
ואת?
"לי היה ניסיון עם גברים ועם נשים. אם אני מתאהבת במישהו או במישהי אני אוהבת אותו, ולא משנה אם זה הוא או היא. זה עשה לי המון שנים בלגן בראש, אבל מאז שאני עם דפי אני מרגישה המון יציבות שלא היתה לי".
איך המשפחה קיבלה את זה?
"יש לי ילד בן 17 וילדה בת 21 והם מאושרים מהזוגיות שלנו. אגב, מעולם לא היתה לי משפחה תומכת כמו המשפחה של דפי, במיוחד משני הילדים שלה ומאבא שלה, שבנה לנו את המסעדה כאן בחצר הבית".
וההורים שלך?
"היינו כל המשפחה בארוחת ערב אצל אחי כשהבאתי את דפי איתי בפעם הראשונה. אמרתי לאמא שלי: 'תכירי, זאת בת הזוג שלי'. היא היתה בשוק ואמרה: 'ככה את מספרת לי?' אבל אז כל המשפחה, שכבר ידעה, הקיפה אותה והרגיעה אותה. עכשיו הכל טוב. המשפחות מגובשות וההורים שלי מתים על דפי. הם רואים כמה אני מאושרת".
מנה ראשונה: עושים באהבה
כשאני אומר להייניק שהיא משרטטת הכל בצבעים ורודים מדי, ומן הסתם זאת היתה ודאי בשורה לא פשוטה לבעלה ולילדיה, היא לא מתרגשת. "למה? כי התאהבתי באישה? אם הייתי מתאהבת בגבר הוא או הילדים היו מרגישים טוב יותר?" היא אומרת. "הפרידה מאחורינו. שלוש שנים חלפו מאז ועברנו את זה. באופי שלנו, שלי, של ניב ושל הילדים, אנחנו בית מאוד פתוח שבו כולם מקבלים האחד את השני כפי שאנחנו. אז לא היו דרמות. בכלל, היום זה כבר לא אישיו לצאת מהארון. זה מה שרציתי וזה מה שעשיתי. כל מה שהיה חשוב לי זה לא להיתקע בחיים. למה להישאר אומללה מגיל 40 ועד סוף החיים שלי? בגלל שאני מפחדת לעשות שינוי? זו הסיבה ששם המסעדה, 'הניצחון של חני', כל כך חשוב לי, כי אני מעיזה לעשות בחיים שלי מה שאני רוצה ומצליחה בזה. אגב, היום ניב ואני ביחסים טובים. הוא אפילו מגיע למסעדה עם בת הזוג שלו ועוזר לנו".
את מאמינה שמצאת זוגיות לכל החיים?
"אני לא מאמינה שאפשר לחיות עם מישהו או מישהי כל החיים. אני רואה זוגות בבתי קפה, במסעדות, שאין להם מה להגיד אחד לשני. כל אחד מסתכל בטלפון שלו, משועמם עד מוות מבן הזוג. בזוגיות שלי עם דפי אני לא פוחדת כי היום אני יודעת מה טוב לי. וגם אם זה יקרה, החיים לא מפסיקים. יש תובנות שאתה רוכש בגיל מאוחר. עד גיל 40 את לא יודעת כלום מהחיים שלך. זה הזמן שאת שלמה עם עצמך ולא אכפת לך מה יגידו".
בעיר כמו אשקלון, אנשים מקבלים אתכן?
"זה לא שאנחנו בנות הזוג היחידות שגרות יחד בעיר. אין הבדל בין אשקלון לתל אביב מהבחינה הזו. בכל מקום יש אוכלוסייה שתקבל אותך ולא תקבל אותך, ואני מרגישה שרוב האנשים מביעים תמיכה. אנשים אומרים שגירושין זה כישלון, אבל עבורי זאת היתה הצלחה. אם לא הייתי מתגרשת לא הייתי עם דפי ולא הייתי פותחת את המסעדה שלי".
מנה עיקרית: זכרונות ממרק הצ'ורבה
'מסעדת הניצחון', שנקראה כך לציון מלחמת השחרור, הוקמה בתחילת שנות ה־50 בידי שייע לייבושור ורעייתו שוריקה. הוריה של חני, יונק וגבריאלה, הצטרפו אליהם באמצע שנות ה־60. "כילדה התרגלתי שההורים שלי לא בבית כשאני חוזרת מבית הספר", מספרת הייניק, "לכן העדפתי ללכת למסעדה. אכלתי שם, הכנתי שיעורי בית, עזרתי להורים, ובהמשך עבדתי כמלצרית. אפשר להגיד שגדלתי במסעדה. הכרתי את כל מי שבא לאכול את החמוצים הביתיים, הכבד הקצוץ, מרק הצ'ורבה החמוץ, וכמובן את הקבבים והסטייקים שלנו. המסעדה היתה מלאה כל הזמן, גם בימי חול וגם בשבתות, ואני זוכרת שהלקוחות נאלצו להמתין בתור".
השינויים בסצנה הקולינרית בארץ ובעולם השפיעו גם על מסעדת הניצחון, שנותרה לאורך השנים כפי שהיתה: וילונות מלמלה לבנים, כיסאות פלסטיק, תחושת זמן שעצר מלכת ותפריט שלא משתנה.
"להורים שלי פשוט נגמר הכוח", אומרת הייניק בעצב. "נכון שבשבתות המסעדה עוד היתה מלאה, אבל באמצע השבוע היה ריק והם החליטו לעזוב. המלצרית הוותיקה שלהם עוד ניסתה להחזיק את המסעדה, אבל המצב הבטחוני הבעייתי והתקופה הכלכלית הלא פשוטה לא תרמו לעניין, ובשנת 2018 היא נסגרה סופית".
לא רצית להמשיך את השושלת?
"זה היה מוקדם מדי עבורי, וגם ההורים ממש לא רצו שאעשה את זה. הם חשבו ובצדק שמסעדנות זה קשה, מתיש ומתסכל. אבל אני תמיד חלמתי על מקום משלי. כאן, אצלנו בחצר, זה אידיאלי לכמות האנשים שאני רוצה לארח, וגם המינונים מתאימים לי: כרגע המקום פתוח רק בסופי שבוע, ויש גם אירועים קטנים משפחתיים באמצע השבוע. אמא עובדת איתי, וכמובן דפי והילדים. אבא כבר בן 77, אבל גם הוא מגיע, טועם ופוסק אם האוכל בסדר או לא".
ולקינוח: סופגניית פפנאש
המקום מקסים ונעים לשבת בו, פרגולה מעץ מכוסה בברזנט מעליה ומצדדיה לסגירת חורף, גופי חימום פזורים סביב, שולחן ארוך ל־20 איש, בר עם כיסאות, גריל רחב ידיים, ואפילו תנור נפט ישן מרומניה שאמא גבריאלה שלפה מן הבוידעם. היא, אגב, ממשיכה להכין כאן את האיקרה, הכבד הקצוץ, סלט החצילים והחמוצים המפורסמים שלה, שטעמם נותר כאילו דבר לא השתנה.
מי מגיע לכאן?
"המון אנשים שמתגעגעים לטעם של פעם, וגם כאלה שנוסעים לרומניה ומתאהבים באוכל. האוכל שלנו הוא בלקני עם נטייה למטבח הבולגרי והיווני. אגב, גם המרוקאים מתים על האוכל שלנו. האוכל הרומני מלא בטעם שמתאים לחך הצפון אפריקאי".
לצד האוכל מוגש כאן צויקה, הברנדי הרומני, ולטובת הנוסטלגיה יש גם שפריץ, "כמו שהיה במשך שנים במסעדת הניצחון, עם יין לבן וסודה. כדי להישאר צמודים למקור מצאתי בקבוקי כרמל הוק בסופרמרקט באשקלון וקניתי את כל הסטוק שהיה להם".
המצב הבטחוני לא מקלקל את החגיגה?
"פעם אחת היתה אזעקת צבע אדום בעיצומו של אירוע. יש לי בחצר חדר ביטחון וכולם נכנסו פנימה בלי להילחץ. כשיש מסעדה שמובילות נשים אני חושבת שאנשים הרבה יותר רגועים באופן כללי".
איך את רואה את העתיד?
"בעתיד הממש קרוב, בעוד שתי דקות, אני מתכוונת להגיש לך סופגניית פפנאש, עם רוטב דובדבנים ושמנת חמוצה, כמו שהגישו 60 שנה במסעדת הניצחון".
ויום אחד תעבירי לתל אביב?
"תל אביב? מה פתאום. אם כבר, אז יום אחד אעבור לגור עם דפי איפשהו במזרח אירופה. זה יכול להיות נהדר. אני אומרת לך: החיים הם מה שאתה עושה מהם, בדיוק כמו קבב רומני".
