נכון שהפעם כולנו במגמת צמצום והתכנסות ובכל זאת - עבורי המטבח הוא עושר של אפשרויות ונחמה גדולה והנאה, הן בעשייה והן בתוצאה, גם לנפש וגם לגוף. בחרתי מקבץ מנות דגים לחג ולשאר ארוחות חול המועד שבדרך, ובכמה סגנונות. וגם הפעם, חומרי הגלם פשוטים וזמינים. חג שמח
קציצות דגים ברוטב
לימון כבוש ותפוז
החומרים לתערובת הירוקה:
600 גרם דג בורי טרי, קצוץ בסכין
חבילת כוסברה
חצי חבילת פטרוזיליה
8 שיני שום כתושות
גרידת תפוז
פלפל חריף, עדיף אדום - קצוץ דק
כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית צ'ילי
3 כפות שמן זית
מלח
החומרים לרוטב:
לימון כבוש כ־4-3 כפות, אחרי טחינה (במעבד, בפולסים קצרים)
5 שיני שום פרוסות
מיץ תפוז מחצי תפוז, או לפי הטעם
מעט צ'ילי לפי הטעם
מעט שמן לטיגון
אופן ההכנה:
מסדרים קציצות על תבנית עם נייר אפייה משומן בנדיבות. עובדים עם ידיים משומנות כדי שכל קציצה תהיה עטופה במעט שמן. מכניסים לתנור שחומם מראש על 200 מעלות לכרבע שעה בערך. חשוב שהקציצות יהיו מוכנות אבל שיישארו עסיסיות (לא לייבש).
עוברים להכנת הרוטב: מטגנים על אש נמוכה את פרוסות שיני השום, מוסיפים את הלימון הכבוש ומערבבים יחד כמה דקות. מוסיפים את הצ'ילי ואת מיץ התפוז ומצמצמים מעט תוך כדי ערבוב עדין. מוסיפים את הקציצות זו ליד זו, דואגים שכולן יישבו בנוחות ברוטב. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה.
תחתיות ארטישוק ממולאות בדג
20-15 לבבות ארטישוק (אפשר בהחלט קפואים)
3 כרשים חצויות לאורך ופרוסות
6 שיני שום פרוסות
חצי לימון פרוס
כפית כורכום
מלח
פלפל
כוס קמח מצה
2 ביצים
ליטר מים רותחים (לרוטב)
החומרים לתערובת הקציצות:
קילו דג טחון - מומלץ תערובת של בורי-לברק או בורי-קרפיון
בצל יבש, מגורר וסחוט היטב
עגבנייה גדולה ובשלה, קלופה וקצוצה
3 שיני שום כתושות
גרידת לימון
חבילת כוסברה קצוצה
מעט צ'ילי
פלפל שחור
מלח
ביצה
2 כפות קמח מצה
אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרי המלית עד לקבלת תערובת חלקה ומניחים בצד.
בעזרת סכין מיישרים מעט מהחלק התחתון של כל תחתית ארטישוק כדי שיישב יפה בסיר. ממלאים כל תחתית בתערובת הדגים ומהדקים את התערובת לתחתית. שומרים כחמש תחתיות ללא מילוי (נשתמש בהן לרוטב בהמשך). אם נשארת תערובת ללא תחתיות - יוצרים קציצות בלי תחתית.
בצלחת עמוקה טורפים שתי ביצים עם מעט מים, ובצלחת שנייה מניחים את פירורי הלחם.
מחממים שמן במחבת וטובלים בביצה ואחר כך בקמח מצה כל תחתית (רק את החלק העליון, הממולא) ומטגנים קלות עד להזהבה עדינה רק את הצד עם המלית. מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומניחים בצד. (קציצות מטגנים ישירות בלי לטבול בביצה ובמלח.)
הכנת הרוטב: בסיר שטוח ורחב מטגנים את הכרשה עד לקבלת גוון שקוף. מוסיפים את פרוסות הארטישוק ששמרנו בצד ומטגנים כשלוש-ארבע דקות יחד. מוסיפים את השום הפרוס והלימון, מטגנים עוד שתי דקות. מוסיפים שתי כוסות מים רותחים ומתבלים. מביאים לרתיחה, מנמיכים אש, מסדרים יפה ובעדינות את תחתיות הארטישוק, ומבשלים על אש קטנה מאוד כ־40 דקות בסיר מכוסה. במידת הצורך אפשר להוסיף מעט נוזלים.
